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LA VRAIE GUERRE AU MOYEN ORIENT:LA GUERRE DU HOUMOUS

Qui a vraiment inventé le houmous?

Repéré par Camille Jourdan — 17 décembre 2017 à 11h50

Le Liban ou Israël? La Syrie ou l'Égypte? Difficile de trouver la réponse à cette éternelle question.Des pois chiches réduits en purée, de l'ail, du citron, et de la crème de sésame (le fameux «tahini»); les ingrédients du houmous font (un peu) moins débat que ses origines. Depuis plusieurs années, la «guerre du houmous» fait rage au Moyen-Orient: le Liban et Israël, notamment, se disputent la paternité de ce mets traditionnel, à coups de procès et de records du plus grand plat du monde. Dans ce contexte, la journaliste de la BBC Diana Spechler a tenté de trouver le véritable inventeur du houmous, en s'adressant à des cuisiniers, des historiens culinaires, et d'autres spécialistes de cette mousse délicieuse.

Le houmous, un plat juif?

Son premier constat: tous les ingrédients nécessaires à la confection du houmous sont pésents dans la région où se disputent ses prétendus inventeurs depuis des siècles. Difficile donc de savoir quel pays a utilisé le pois chiche ou le citron en premier. Certaines personnes prêtent au houmous une origine biblique, et plus particulièrement juive; le mot «hometz» se trouve en effet dans la Torah depuis 3 500 ans, affirme notamment un chef cuisinier israélien. Certes, mais ce mot signifie également «vinaigre» en hébreu moderne, remarque Diana Spechler.

Ou plutôt syrien? libanais? égyptien?

Charles Perry, un historien culinaire expert en nourriture médiévale arabe, penche, lui, plutôt pour Damas. Son argument? Le houmous est traditionnellement servi dans un petit «bol en terre cuite rouge, avec un rebord surélevé. Le houmous peut ainsi être fouetté avec un pilon, et il remonte le long de ce rebord», rapporte la journaliste. Selon Charles Perry, cette présentation est digne d'un «mets sophistiqué urbain, et non d'un plat ancien folklorique», qui aurait probablement été développé par les dirigeants turques au 18e siècle, à Damas, à l'époque «la plus grande ville de la région avec une classe dirigeante sophistiquée». Le deuxième choix de l'historien porte toutefois sur Beyrouth, au Liban, qui dès le Moyen-Âge, avait une «tradition culinaire vigoureuse»... et des citrons en abondance.

Une dernière théorie est celle d'un autre historien culinaire du Moyen-Orient, Ari Ariel, qui attribue la paternité du houmous à l'Égypte; il aurait trouvé dans un livre de cuisine du 13e siècle une recette ressemblant à celle du houmous. Le seul hic: elle ne compte ni l'ail ni le tahini parmi ses ingrédients.

Malgré ses recherches approfondies, Diana Spechler n'a donc pas trouvé la réponse à sa question. À mois que ce ne soit celle du réalisateur du documentaire Hummus! the movie, Oren Rosenfeld:

«Le houmous est un plat du Moyen-Orient revendiqué par tous, mais qui n'appartient à personne.»

Ingrédients

Préparation

TEMPS TOTAL : 2H30Préparation : 30 minCuisson : 2 h


Etape 1

La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de l'eau froide.

Etape 2

Les mettre dans 2 l d'eau froide avec le laurier et 1 gousse d'ail, porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30 à 2 h.

Etape 3

Saler et poivrer à mi-cuisson.

Etape 4

Egoutter les pois chiches, conserver l'eau de cuisson.

Etape 5

Mixer les pois chiches en purée, remettre dans une casserole et chauffer à feu doux.

Etape 6

Incorporer 10 cl d'huile tiède en fouettant, allonger un peu de jus de cuissons et du jus de citron.

Etape 7

Piler l'ail au mortier avec 2 cuillerées d'huile, rajouter cela dans la casserole hors du feu, saupoudrer 1 pincée de piment.

Etape 8

Servir saupoudré de paprika, garni d'olives noires et accompagné de quartiers de citrons.

Etape 9

Sans oublier le pain grillé ou le pain libanais !

J'ajoute mon grain de sel

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